藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院 | 德國(guó)葡萄酒常見(jiàn)術(shù)語(yǔ)匯總

　　德國(guó)葡萄酒歷史悠久，可以追溯至羅馬時(shí)代。時(shí)至今日，德國(guó)也是舊世界產(chǎn)酒國(guó)中十分重要的一個(gè)。而由于德語(yǔ)的復(fù)雜性和獨(dú)特性，對(duì)于德國(guó)葡萄酒相關(guān)術(shù)語(yǔ)的理解和記憶也困擾了不少愛(ài)好者。今天，我們就來(lái)盤點(diǎn)一下德國(guó)葡萄酒中的常見(jiàn)術(shù)語(yǔ)，希望能夠幫助大家更好地學(xué)習(xí)和了解德國(guó)葡萄酒。
 

　　一、關(guān)于分級(jí)

　　相信大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)歐洲關(guān)于葡萄酒原產(chǎn)地命名保護(hù)(Protected Designation of Origin，簡(jiǎn)稱PDO)和地理標(biāo)志保護(hù)(Protected Geographical Indication，簡(jiǎn)稱PGI)的規(guī)定。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是對(duì)葡萄酒產(chǎn)地的范圍以及釀造方法等作出一系列詳細(xì)的規(guī)定，從而在歐洲范圍內(nèi)實(shí)行統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，以增強(qiáng)歐洲葡萄酒在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。PDO的等級(jí)比PGI要高，要求也更加嚴(yán)格。

　　在每個(gè)產(chǎn)酒國(guó)各自的語(yǔ)言中，經(jīng)過(guò)翻譯之后的“PDO”和“PGI”這兩個(gè)詞又有著各自不同的寫法。比如法國(guó)的PDO寫作“AOC”或“AOP”，PGI則寫作“IGP”。而在德國(guó)，PDO寫作“geschutzte Ursprungsbezeichnung”(g. U.)，PGI則是“geschutzte geografische Angabe”(g. g. A.)。

　　德國(guó)葡萄酒的分級(jí)可以用下面這張圖來(lái)表示：
 

　　1. Deutscher Wein——日常餐酒

　　這一術(shù)語(yǔ)代替了之前使用的“Deutscher Tafelwein”，用來(lái)表示德國(guó)葡萄酒中等級(jí)最低的一類。這類葡萄酒不受PDO和PGI的限制和保護(hù)，可以使用來(lái)自德國(guó)任何地方的葡萄進(jìn)行釀造，通常是大量生產(chǎn)的廉價(jià)葡萄酒。

　　2. Landwein——地區(qū)餐酒

　　帶有這一字樣的葡萄酒屬于德國(guó)的PGI葡萄酒，一般為干型(Dry)或半干型(Off-dry)，在德國(guó)葡萄酒的產(chǎn)量中只占很小的比例。

　　3. Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete(QbA)——優(yōu)質(zhì)餐酒

　　這類葡萄酒屬于德國(guó)的PDO葡萄酒，對(duì)于它的要求和限制也更加嚴(yán)格。比如，用于釀造QbA葡萄酒的葡萄只能來(lái)自德國(guó)13個(gè)法定產(chǎn)區(qū)之一，不允許混合其他產(chǎn)區(qū)的葡萄，這一產(chǎn)區(qū)的名字也必須出現(xiàn)在酒標(biāo)上。

　　4. Pradikatswein——高級(jí)優(yōu)質(zhì)餐酒

　　這一類別原先寫作“Qualitatswein mit Pradikat”(QmP)，代表德國(guó)葡萄酒的最高等級(jí)。這個(gè)級(jí)別的葡萄酒只能來(lái)自13個(gè)法定產(chǎn)區(qū)的某一個(gè)子產(chǎn)區(qū)。優(yōu)質(zhì)餐酒和高級(jí)優(yōu)質(zhì)餐酒的產(chǎn)量占到了德國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的95%。

　　由于德國(guó)幾乎處于北半球種植葡萄的極北之地，氣候寒冷，所以葡萄的成熟度對(duì)于德國(guó)葡萄酒來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，因此高級(jí)優(yōu)質(zhì)餐酒還必須在酒標(biāo)上標(biāo)明用于表示葡萄汁含糖量的對(duì)應(yīng)字樣。按照含糖量由低到高分別是“Kabinett”(小房酒)、“Spatlese”(遲摘葡萄酒)、“Auslese”(精選葡萄酒)、“Beerenauslese”(逐粒精選葡萄酒)、“Eiswein”(冰酒)或“Trockenbeerenauslese”(枯萄逐粒精選葡萄酒)。葡萄汁含糖量的具體標(biāo)準(zhǔn)在各個(gè)產(chǎn)區(qū)都有所不同。

　　5. Kabinett——小房酒

　　小房酒是高級(jí)優(yōu)質(zhì)餐酒中甜度最低的一種酒，為干型或半干型。釀造該級(jí)別葡萄酒的葡萄采摘于正常采收季，只比釀造QbA的葡萄晚幾天。這種葡萄酒酒體較輕，酸度較高，酒精度較低(干型約12%，半干型約8-9%)。

　　6. Spatlese——遲摘葡萄酒

　　釀造遲摘葡萄酒的葡萄比小房酒晚兩周采收，因此有足夠的時(shí)間成熟，所以遲摘葡萄酒通常有柑橘類和核果類水果香氣，風(fēng)味更濃郁，甜度和酒精度更高，酒體也更加飽滿。

　　7. Auslese——精選葡萄酒

　　對(duì)遲摘葡萄進(jìn)行逐串精選后釀出的葡萄酒就是精選葡萄酒。因?yàn)槠咸殉墒於雀撸又@些葡萄中有的可能感染了貴腐菌(Noble Rot)，因此這種酒中的糖分比遲摘葡萄酒更勝一籌。使用部分感染貴腐菌的葡萄釀成的精選葡萄酒，酒標(biāo)上可能會(huì)有“Goldkapsel”字樣。

　　8. Beerenauslese——逐粒精選葡萄酒

　　釀造這種葡萄酒所用葡萄的采收時(shí)間比精選葡萄酒還要晚，隨后還需要手工逐粒挑選出感染了貴腐菌的葡萄，因此不但甜度較高，而且產(chǎn)量稀少，也不是每個(gè)年份都有條件可以釀造的。

　　9. Eiswein——冰酒

　　釀造冰酒所需的葡萄需要被留在枝頭，直到-8℃以下的氣溫將其冷凍結(jié)冰，使得葡萄內(nèi)的水分析出，糖、酸和風(fēng)味物質(zhì)得以濃縮。葡萄汁的含糖量至少要與逐粒精選葡萄酒相當(dāng)，但葡萄不一定要感染貴腐菌。
 

　　10. Trockenbeerenauslese——枯萄逐粒精選葡萄酒

　　釀制這種葡萄酒時(shí)，只能使用逐粒挑選的，感染了貴腐菌并且已經(jīng)干縮的葡萄漿果，因此甜度比逐粒精選葡萄酒更高。由于葡萄汁糖分濃度非常高，所以很難進(jìn)行正常的發(fā)酵，酒精度一般只有8%左右。酒中的極高酸度和甜度能夠形成完美的平衡，加之產(chǎn)量十分稀少，最好的枯萄逐粒精選葡萄酒足以躋身世界最貴葡萄酒的行列。
 

　　二、關(guān)于產(chǎn)區(qū)

　　1. Anbaugebiet——法定產(chǎn)區(qū)

　　德國(guó)目前共有13個(gè)法定葡萄酒產(chǎn)區(qū)，分別是阿爾(Ahr)、巴登(Baden)、弗蘭肯(Franken)、黑森林道(Hessisiche Bergstrasse)、中部萊茵(Mittelrhein)、摩澤爾(Mosel)、那赫(Nahe)、法爾茲(Pfalz)、萊茵黑森(Rheinhessen)、萊茵高(Rheingau)、薩勒-溫斯圖特(Saale-Unstrut)、薩克森(Sachsen)和符騰堡(Wurttemberg)。

　　2. Bereich——子產(chǎn)區(qū)

　　子產(chǎn)區(qū)指的是法定產(chǎn)區(qū)中的一個(gè)更小的區(qū)域，所有高級(jí)優(yōu)質(zhì)餐酒都必須使用全部來(lái)自某一個(gè)子產(chǎn)區(qū)的葡萄釀造，酒標(biāo)上也必須標(biāo)注出該子產(chǎn)區(qū)的名稱。

　　3. Einzellage(單一葡萄園)和Grosslage(多個(gè)葡萄園)

　　在德國(guó)，只有PDO葡萄酒可以在酒標(biāo)上標(biāo)注某款酒使用的葡萄來(lái)自于哪個(gè)或哪些葡萄園。

　　三、關(guān)于德國(guó)名莊聯(lián)盟

　　德國(guó)名莊聯(lián)盟(Verband Deutscher Pradikatsweinguter，簡(jiǎn)稱VDP)創(chuàng)建于1910年，是世界上最早的葡萄酒酒莊聯(lián)盟之一。如今，VDP已有200多家德國(guó)頂尖酒莊，它們釀制的葡萄酒通常品質(zhì)優(yōu)越。VDP擁有德國(guó)5%的葡萄園，葡萄酒產(chǎn)量?jī)H占德國(guó)總產(chǎn)量的2%，但銷售額卻占到了全德國(guó)葡萄酒的12%，其重要性和影響力可見(jiàn)一斑。
 

VDP的雄鷹標(biāo)志(圖片來(lái)源：vinothek-am-stein)
 

　　VDP大膽采用與法國(guó)勃艮第(Burgundy)類似的體系來(lái)劃分成員酒莊的葡萄園等級(jí)。分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)不僅有葡萄的殘余糖分含量，還包括葡萄酒所反映風(fēng)土特點(diǎn)的程度。判斷風(fēng)土特點(diǎn)有3個(gè)依據(jù)：葡萄園的質(zhì)量和特點(diǎn)、葡萄種植者的手藝以及年份品質(zhì)。VDP把葡萄園分為四級(jí)。

　　1. Grosse Lage——特級(jí)葡萄園

　　這是德國(guó)最好的葡萄園，所釀制的葡萄酒能反映出當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的獨(dú)特特點(diǎn)。這種葡萄酒果香馥郁，具有很長(zhǎng)的陳年潛力。葡萄園的最大產(chǎn)量為5,000升/公頃。

　　2. Erste Lage——一級(jí)葡萄園

　　這些葡萄園具有一流的葡萄種植條件，釀酒葡萄只能是五個(gè)傳統(tǒng)葡萄品種，包括雷司令(Riesling)、西萬(wàn)尼(Sylvaner)、灰皮諾(Pinot Gris)、白皮諾(Pinot Blanc)和黑皮諾(Pinot Noir)。葡萄園的最大產(chǎn)量為6,000升/公頃。

　　用一級(jí)葡萄園的葡萄釀造的干型葡萄酒也會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)注“Grosses Gewachs”字樣。在萊茵高產(chǎn)區(qū)，這種葡萄酒的標(biāo)注則是“Erstes Gewachs”。

　　3. Ortswein——村莊級(jí)

　　指一個(gè)村莊最好的葡萄園，葡萄品種反映當(dāng)?shù)仫L(fēng)土特點(diǎn)。村莊級(jí)葡萄園的最大產(chǎn)量為7,500升/公頃。

　　4. Gutswein——大區(qū)級(jí)

　　這一級(jí)別的葡萄酒是VDP體系中的入門酒款。

　　四、關(guān)于葡萄酒甜度

　　1. Trocken——干型

　　干型葡萄酒的殘?zhí)呛坎荒艹^(guò)9g/L。

　　2. Selection——精選級(jí)

　　釀造這類葡萄酒的葡萄必須來(lái)自萊茵高產(chǎn)區(qū)的單一葡萄園，且葡萄汁的糖含量至少要達(dá)到精選葡萄酒的水平，最終葡萄酒的殘?zhí)呛坎荒艹^(guò)9g/L(雷司令為12g/L)。

　　3. Halbtrocken——半干型

　　半干型葡萄酒的殘?zhí)呛吭?-18g/L之間。有的酒莊也會(huì)使用“Feinherb”字樣來(lái)表示半干型葡萄酒或比半干型葡萄酒稍甜的酒。

　　4. Classic——經(jīng)典級(jí)

　　酒標(biāo)上出現(xiàn)這一字樣表示這款葡萄酒的酒精度至少為12%(摩澤爾產(chǎn)區(qū)為11.5%)，且殘?zhí)呛坎荒艹^(guò)15g/L。這類葡萄酒必須使用單一產(chǎn)區(qū)、單一年份的單一品種葡萄進(jìn)行釀造，這些信息也同樣需要標(biāo)明。

　　5. Lieblich——半甜型

　　半甜型葡萄酒的殘?zhí)呛吭?5g/L以下。

　　6. Suss——甜型

　　甜型葡萄酒的殘?zhí)呛吭?5g/L及以上。