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葡萄酒品鑒可以說(shuō)是人生的一大樂(lè)趣：從流轉(zhuǎn)于晶瑩玻璃杯的酒液中，感受各類水果、花朵和香料的芬芳，解讀出年份的風(fēng)雨變化，探索隱含在酒中的風(fēng)土，甚至是釀酒師的巧妙工藝，還能感受時(shí)間帶給葡萄酒的魔力。那么，葡萄酒的品鑒要從何處入手呢 ，這些信息又該怎樣解讀?
首先，往酒杯中倒入約四分之一的葡萄酒，手握杯?；虮Ｐ枰⒁獾氖?，握杯時(shí)要避免接觸杯肚。因?yàn)槿梭w的溫度高于正常的侍酒溫度，如果手握杯肚，就會(huì)將過(guò)多的熱量傳遞給酒液從而影響酒款的口感。此外，觸碰杯肚有時(shí)還會(huì)留下指印，不但影響美感還會(huì)影響葡萄酒的觀察。掌握好正確的握杯方式之后，就正式開(kāi)始品鑒旅程，首先要進(jìn)行的便是視覺(jué)上的鑒賞。
看葡萄酒的外觀
1、 觀澄清度
首先，觀察葡萄酒的澄清度。一款非生物動(dòng)力法(Biodynamics)釀造或非有機(jī)方式(Organic)釀造的葡萄酒，一般都會(huì)經(jīng)過(guò)下膠澄清和過(guò)濾處理，其酒液應(yīng)該是清澈的。如果過(guò)于渾濁則有可能是酒款有缺陷的表現(xiàn)，比如由微生物活動(dòng)所引起的缺陷，但這種判斷也只能是初步的。
2、 觀顏色
觀察顏色是通過(guò)視覺(jué)鑒賞葡萄酒的必須步驟。在光線充足的室內(nèi)，桌上最好放置一張白紙作為背景，手握杯梗在白紙上方傾斜酒杯，使酒杯呈30°至45°，從上方觀察酒液中心到邊緣的顏色。白葡萄酒的顏色較為淺淡，所以在判斷具體顏色時(shí)需要觀察酒液中心的顏色，而紅葡萄酒顏色深濃，可通過(guò)邊緣色澤來(lái)判斷酒款顏色。葡萄酒的顏色主要由果皮決定，但也會(huì)受到陳年時(shí)間、橡木桶等因素的影響，所以透過(guò)顏色可以初步猜測(cè)酒款的葡萄品種、年齡狀態(tài)以及是否使用橡木桶陳釀等。
常見(jiàn)的白葡萄酒一般為檸檬色，隨著陳年時(shí)間的增加，酒液顏色會(huì)越來(lái)越深。按照年輕至年老，酒款可以分別呈現(xiàn)出淺檸檬色、中等檸檬色、淺金黃色、中等金黃色、淺琥珀色和深琥珀色。簡(jiǎn)而言之，如果一款白葡萄酒顏色淺淡澄澈，則為年輕的葡萄酒，且一般不經(jīng)過(guò)橡木桶陳年，其風(fēng)格也會(huì)較為清新、淡雅;反之，如果一款白葡萄酒顏色深沉，傾向于琥珀色，則較為年老，或者經(jīng)過(guò)橡木桶的陳年，其風(fēng)格也會(huì)相對(duì)更濃郁、飽滿和復(fù)雜。
對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，顏色的區(qū)別會(huì)更加明顯。一款常見(jiàn)品種釀造而成的葡萄酒，若顏色淺淡明亮，在酒杯直立狀態(tài)時(shí)從上往下觀察可以看到杯梗，這款酒則可能由黑皮諾(Pinot Noir)或內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)等果皮較薄的品種釀造而成;如果顏色深邃，則可能是由西拉(Syrah)或赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等葡萄釀造而成。與白葡萄酒不同，紅葡萄酒的顏色會(huì)隨著時(shí)間的推移變得越來(lái)越淺淡，最終演變成為茶色色澤。一般而言，從年輕至年老，紅葡萄酒的邊緣會(huì)分別呈現(xiàn)出紫紅色、寶石紅、石榴紅和茶色色澤。
3、 觀酒淚
搖晃酒杯之后，杯壁上會(huì)形成一層酒液膜和緩緩流下的一串串液體。這些像眼淚一樣掛在杯壁上的液體便是酒淚，或者稱為“酒腿”，也叫“掛杯”。酒淚的形成與酒精接觸空氣揮發(fā)有關(guān)，另外與殘?zhí)呛恳灿幸欢ǖ年P(guān)系。酒液膜粘度越高，酒淚越厚，流動(dòng)的速度越慢，則大致可以推斷該酒的酒精度較高，或者殘?zhí)呛枯^高。
聞葡萄酒的氣味
聞香是葡萄酒品鑒的一大重要環(huán)節(jié)，也是令人尤為愉悅的過(guò)程之一。為了讓葡萄酒與空氣的接觸面積大一些，以便打開(kāi)酒款隱藏的香氣，在聞之前可以旋轉(zhuǎn)酒杯，然后讓鼻子靠近杯口邊緣，與酒杯保持一厘米左右的距離，感受酒款的香氣。
1、 判斷是否有缺陷
聞香一定程度上可以判斷葡萄酒是否有缺陷，常見(jiàn)的缺陷有氧化、橡木塞污染和酒香酵母菌污染等。一瓶氧化的紅葡萄酒會(huì)散發(fā)出過(guò)多的果干或蔬菜的香氣，而極少呈現(xiàn)出別的香氣;氧化的白葡萄酒則呈現(xiàn)出明顯的爛蘋果氣息。受木塞污染的葡萄酒會(huì)帶有發(fā)霉的濕報(bào)紙或潮濕地下室的氣味。而受到酒香酵母污染的葡萄酒會(huì)釋放出明顯的塑料或者動(dòng)物的氣息。
2、 聞香
采用不同品種和不同釀造工藝釀造出來(lái)的葡萄酒，其區(qū)別都能在香氣上有一定程度的體現(xiàn)。聞香一定程度上可以進(jìn)一步幫助你粗略地判斷葡萄品種、釀造工藝和陳年時(shí)間。一般而言，葡萄酒的香氣分為三層。
一層香氣：又稱為品種香。這類香氣是葡萄品種本身所帶來(lái)的香氣，由葡萄品種本身的芳香物質(zhì)決定。一層香氣通常表現(xiàn)為各類水果香氣和花朵香氣。其中，紅葡萄酒往往表現(xiàn)出紅色和黑色莓果、漿果等香氣以及玫瑰、紫羅蘭等花香。白葡萄酒則往往表現(xiàn)出柑橘類水果和核果的香氣，以及白花、接骨木花等顏色淺淡的花朵的香氣。
二層香氣：產(chǎn)生于釀造過(guò)程，與釀造工藝比如橡木桶陳釀、酒泥接觸和蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)等有關(guān)。經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的葡萄酒往往帶有香草、椰子、雪松和肉豆蔻、丁香等香料的香氣;釀造過(guò)程中經(jīng)過(guò)蘋果酸-乳酸發(fā)酵程序的葡萄酒則會(huì)帶有奶油或黃油的香氣;而與酒泥接觸過(guò)的葡萄酒則會(huì)呈現(xiàn)出餅干和烤面包的香氣。
三層香氣：葡萄酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的瓶陳而發(fā)展出來(lái)的香氣。這類香氣常見(jiàn)的有森林地表、煙草、菌類、動(dòng)物皮革和果醬等。
如果一款葡萄酒的主導(dǎo)香氣是一層和二層香氣，那么這款酒可能處于年輕階段;如果一款葡萄酒三層香氣皆有，那么這款酒則已經(jīng)陳年了較長(zhǎng)時(shí)間。
品葡萄酒的口感
通過(guò)味覺(jué)去感受葡萄酒可以說(shuō)是解讀酒款最為重要的過(guò)程。經(jīng)過(guò)口腔去感受葡萄酒，能夠品嘗出酒款的風(fēng)味、甜度、酸度、酒精度、單寧含量的高低和酒體的輕厚，從而綜合這些要素深層次地評(píng)估一款酒的平衡性和品質(zhì)高低。為了盡可能地讀取酒款信息，建議抿一口酒存于口腔，然后通過(guò)唇部?jī)蓚?cè)吸氣，讓空氣進(jìn)入口腔，讓部分酒液蒸發(fā)升騰成為酒氣并進(jìn)入鼻腔后部，感受葡萄酒的個(gè)性特征。
風(fēng)味(Flavor)：風(fēng)味是口腔所感受到的味道，很多情況下，它和嗅覺(jué)上所感受到的香氣類似，但因感官不同，所以感受到各風(fēng)味的強(qiáng)弱程度也會(huì)有所區(qū)別。
甜度(Sweetness)：甜度由舌尖去感受，一般來(lái)說(shuō)，干型葡萄酒的殘?zhí)呛枯^低，口腔很難感受到糖的存在。此外，甜味的感受會(huì)受到其他因素的影響，比如酸度，高酸的葡萄酒也會(huì)令甜味不易被察覺(jué)。
酸度(Acidity)：酸度一般通過(guò)舌頭兩側(cè)感受。高酸的葡萄酒會(huì)令口腔分泌大量唾液，令葡萄酒品嘗起來(lái)清新感和活力十足。品鑒時(shí)，當(dāng)葡萄酒酒液已經(jīng)不在口腔當(dāng)中，依然分泌出大量唾液，那么這款酒即為高酸的葡萄酒。
單寧(Tannins)：?jiǎn)螌幨且环N多酚類物質(zhì)，可以通過(guò)舌頭末端和牙齦去感受。如果口腔中呈現(xiàn)的澀感和苦感較為明顯，牙齦褶皺感突出，舌頭細(xì)胞如同被緊緊抓住，那么這款酒則擁有較高的單寧。
酒精度(Alcohol Content)：酒精可以通過(guò)喉嚨去感受。高酒精會(huì)令喉嚨產(chǎn)生明顯的灼熱感，給口腔帶來(lái)沉重感，當(dāng)然這種沉重感也可能是單寧等因素綜合作用帶來(lái)的;而低酒精度的葡萄酒品嘗起來(lái)會(huì)顯得略微單薄。
酒體(Body)：換句話說(shuō)，酒體其實(shí)是葡萄酒帶給口腔的整體質(zhì)感。酒精度是構(gòu)成酒體尤為重要的因素，一定范圍內(nèi)，酒精度越高，酒體越飽滿，酒精度越低，酒體則越清瘦。此外，單寧也是影響酒體飽滿程度的主要因素之一，成熟、豐沛的單寧會(huì)給予葡萄酒圓潤(rùn)的口感和飽滿的酒體;風(fēng)味的濃郁度也能影響酒體的輕重程度。紅葡萄酒的酒體一般來(lái)說(shuō)會(huì)比白葡萄酒的酒體要飽滿，顏色淺淡的紅葡萄酒大多會(huì)比淺色深濃的葡萄酒酒體輕盈一些。
余味(Aftertaste/Finish)：對(duì)于“Aftertaste”，即中文所說(shuō)的余味，羅伯特·帕克(Robert Parker)曾解釋該詞為“當(dāng)飲下葡萄酒后，口腔中余下的味道，與‘Finish’同義”。品質(zhì)優(yōu)秀的葡萄酒余味復(fù)雜持久，品質(zhì)一般的葡萄酒，余味則比較短暫。
綜合評(píng)價(jià)葡萄酒的品質(zhì)
觀、聞、品結(jié)束之后，就可以結(jié)合各要素來(lái)評(píng)判一款葡萄酒的品質(zhì)了。品質(zhì)的高低與葡萄酒的平衡性和復(fù)雜度有關(guān)。平衡性即指葡萄酒的甜度、酸度、風(fēng)味、酒精度和單寧等各要素之間是否相得益彰，任何一個(gè)要素過(guò)高或過(guò)低都會(huì)破壞酒款的平衡。如果一款酒在一、二、三層香氣和風(fēng)味上皆有體現(xiàn)，可品性強(qiáng)，細(xì)酌之后，能發(fā)現(xiàn)諸多隱藏的驚喜，則是一款具有復(fù)雜性的葡萄酒。
葡萄酒的品鑒是發(fā)現(xiàn)葡萄酒秘密的過(guò)程，如果掌握了訣竅，是能發(fā)現(xiàn)許多樂(lè)趣的。
