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    葡萄酒中的重要結(jié)構(gòu):單寧

    時間:2017-12-14 作者:m.rrvan.net 點擊: 365次

      葡萄酒是有生命的,因酒在開瓶前,酒中的四個主要元素:單寧(Tannin)、酸(ACID)、糖(RESIDUAL SUGAR)及酒精(ALCOHOL)尚在運作,互相結(jié)合而產(chǎn)生各種不同的新氣味,顏色也同時產(chǎn)生變化作用,當(dāng)這四個主要元素達(dá)到均衡點時,便是葡萄酒的適飲期。紅葡萄酒會因其單寧柔順后變得醇和馥香,白葡萄酒變得酸度適中而更能領(lǐng)略其果香和醇美,各中葡萄品種會因其特性各異而有不同的成熟期。

      紅葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮,木桶陳年時亦會增加酒的額外單寧,是維持紅葡萄酒生命的主要支柱,白葡萄酒中的酸也有同樣的功效,但無單寧持久性。
     

    葡萄酒
     

      單寧的作用:

      1、單寧決定了葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地:

      葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素構(gòu)成,這就是葡萄酒與葡萄汁的差異;而這些因素也決定了酒的質(zhì)地,缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會失衡,質(zhì)地輕薄,沒有厚實的感覺,薄若萊即為典型之代表;此外單寧變決定了酒的風(fēng)味,尤其是陳年老酒,由單寧、色素及酵母菌死細(xì)胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長時間的生化變化,發(fā)展出陳年老酒香醇細(xì)致的風(fēng)味。

      2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成:

      單寧的抗氧化特性,使得富含單寧的紅葡萄酒得以長年熟成,譬如好年份的五在酒莊,需要三十年以上的熟成,且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的,無單寧支撐的薄若萊新酒,二到三個月后縱然未開瓶亦會氧化變酸,又如單寧不多的白葡萄酒,縱然如昂貴的羅曼尼·康帝Romanne-Conti曾在存放于橡木桶約一年,十到十五年就會開始衰退。

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