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  • 如何快速掌握葡萄酒的“香氣”?

    時間:2017-12-04 作者:m.rrvan.net 點擊: 220次

      對于很多人來說,無論初學者,還是有一定酒齡的酒友們,總是會對葡萄酒的香氣描述感到比較困難。

      其實這也是很正常的,通常我們說品酒,可能給人感覺應該是“品”,就是喝到嘴里的這個環(huán)節(jié)最難,其實不然,因為人類舌頭可以分辨的味道有限:苦辣酸甜咸鮮?;旧纤腥硕伎梢苑直娴某鰜?,但是“味道”卻又成百上千種,看看“酒鼻子”的數(shù)量就知道,往最少了說,酒中的香氣也有88種,然而記憶和分辨香氣,是需要經(jīng)過特殊訓練的。那么,怎樣才能迅速成長,和一些專家們一樣可以聞一下酒,就準確迅速的說出香氣呢?
     

    葡萄酒怎么聞香
     

      1、專家都是怎么聞香的?

      首先要確保聞香的環(huán)境,(這也是為什么我很少在飯局上去隨意形容一款酒),酒需要在它的適飲溫度,酒杯需要清潔,周圍的環(huán)境需要通風無異味。(所以建議擺著一桌子菜的地方喝就好了,就別裝了)

      接下來,可以判斷下酒是否出現(xiàn)了異常情況,這個比較簡單,如過出現(xiàn)的臭雞蛋、醬油、醋酸等,說明這款酒由于保存或其它原因出現(xiàn)了問題,不應繼續(xù)品鑒。如果出現(xiàn)不嚴重霉味,或濕紙板的氣味,可能是木塞污染,可以再給酒一次機會,靜止放一段時間讓霉味散去后,還可以正常飲用。

      正確的品酒步驟是:

      當葡萄酒入杯后,輕輕搖動酒杯,讓葡萄酒與空氣充分接觸,再將鼻腔靠近杯口,感受葡萄酒的香氣。當然在此之前,你想要先問問酒靜止時的香氣作為比較,也是可以的。

      2、了解葡萄酒的香氣從哪來?

      葡萄酒的香氣,有三個來源:

      一類香氣:葡萄品種本身的香氣

      二類香氣:發(fā)酵過程帶來的香氣

      三類香氣:陳年過程帶來的香氣

      葡萄酒中的所有香氣都可歸到以上某一類中。我們就來講一下,如何分辨和描述這三類香氣

      一類香氣:
     

    葡萄酒中的香氣
     

      無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒,果香都會隨著陳年越來越弱,所以果香,也是展現(xiàn)葡萄酒的生命力之一。有些文章把一類香氣統(tǒng)一簡稱為“果香”,這并不完全正確,因為一類香氣,指的是來自于葡萄本身的香氣,也就是說葡萄品種DNA自帶的,這不僅僅是果香,比如長相思的“綠色植物香氣”,設拉子的“胡椒香氣”也都是屬于一類香氣。

      紅葡萄酒:

      判斷紅葡萄酒果香的時候,可以通過感受果味的“成熟度”,來首先判斷出他是屬于“黑色水果”還是“紅色水果”,一般來說,聞起來比較新鮮,甚至可以通過聞就可以感受出酸的情況時,是屬于紅色水果,而一般聞起來非常成熟,像果醬一樣的的情況,是屬于“黑色水果”

      那么接下來酒好辦了,判斷出來是紅還是黑之后,酒聯(lián)想對應的水果說出來就好了,一般紅色水果包括:紅櫻桃,草莓,紅李子,蔓越莓,覆盆子等。黑色水果包括:黑醋栗,黑莓,黑櫻桃,黑李子等。

      另外再加上一些“技巧”,也就是熟悉一些品種對應的典型香氣。比如:赤霞珠的“黑醋栗”,設拉子的“黑胡椒”,美樂的“李子”,把這些要記住,知道品種的前提下也可以一起說出來。

      白葡萄酒:

      白葡萄品種,大體可以分為芳香型葡萄品種(雷司令,長相思,瓊瑤漿,特濃情等,以及中性葡萄品種(霞多麗,霞多麗,霞多麗等 以及一些意大利的白葡萄品種)

      中性葡萄品種的一類香氣,基本上就是柑橘類,比如:檸檬,青檸,霞多麗會有一些青蘋果的香氣

      芳香型葡萄品種一類香氣,其實大部分也都有柑橘香氣(檸檬),以外的香氣,可以按照產(chǎn)區(qū)的大氣候來輔助分辨(如果你事先就知道產(chǎn)區(qū)是哪里,并且了解是涼爽還是溫暖產(chǎn)區(qū)就最好了,這是地理知識,上學的時候?qū)W過)

      偏涼爽氣候的產(chǎn)區(qū),還會出現(xiàn)綠色水果的香氣,比如說:青蘋果,梨,以及柑橘類香氣中的西柚

      偏溫和氣候的產(chǎn)區(qū),還會出現(xiàn)一些核果的香氣,比如:桃子,杏

      偏炎熱氣候的產(chǎn)區(qū),還會出現(xiàn)熱帶水果的香氣,比如荔枝,芒果,菠蘿,西番蓮

      此外,還是需要熟練掌握一些“技巧”,了解一些品種的典型香氣,比如:長相思的青草、瓊瑤漿的荔枝,陳年雷司令的“汽油”……

      二類香氣:
     

    葡萄酒中的香氣
     

      二類香氣指在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣味,包括二次發(fā)酵,酒泥陳年,以及橡木桶的使用

      紅葡萄酒:

      紅葡萄酒是無法通過品鑒來判斷是否經(jīng)過二次發(fā)酵(一般都經(jīng)過),所以在二類香氣中,紅葡萄酒重點的是來自“桶”的香氣,也就是發(fā)酵,或者陳放獲取桶的味道的時候,酒在橡木桶中提取出來的香氣:烘烤,香草,椰子,雪松,焦炭,煙熏,巧克力,咖啡的香氣。這個不難判斷,一般來說如果你聞到果香以外,還有那種“烘烤”的香氣,就是來自于桶的。

      白葡萄酒:

      白葡萄酒如果經(jīng)過二次發(fā)酵或者酒泥陳年(一般為中性葡萄品種居多),會帶來餅干,面包,黃油,奶酪,奶油的香氣。當然一些白葡萄酒也會使用橡木桶,會帶來,烤面包,烘烤類的香氣。

      三類香氣:
     

    葡萄酒中的香氣
     

      對于陳年香氣,我們首先要先了解陳年的選擇,以及陳年可以給葡萄酒帶來哪些變化

      葡萄酒的陳年可以選擇在橡木桶中(注意這里不是為了獲取橡木氣味,而是為了可以與氧氣進行緩慢的接觸)或者在酒瓶內(nèi)(避免氧化的陳年),這兩種情況會給葡萄酒帶來不同的香氣。

      另外,隨著陳年,果香也會出現(xiàn)變化,除了果香會漸漸減弱之外,也會出現(xiàn)果香更加成熟化

      紅葡萄酒:

      在木桶中陳年會出現(xiàn):巧克力,咖啡,太妃糖,焦糖的香氣

      在瓶中陳年會出現(xiàn):皮革,泥土,蘑菇,煙草,濕樹葉,野肉等香氣

      果香成熟的香氣:無花果,西梅干,黑梅干,各種紅黑水果干……

      白葡萄酒:

      在木桶中陳年會出現(xiàn):杏仁,榛子,核桃等香氣

      在瓶中陳年會出現(xiàn):汽油,烤面包,堅果,甘草,蜂蜜等香氣

      果香成熟的香氣:杏干,蘋果干,香蕉干,各種水果干……

      3、如何通過訓練快速掌握聞香的技巧?

      當然,最快速的辦法,就是學習專業(yè)的課程,比如WSET葡萄酒與烈酒品酒師課程(十二月份偵探社會開課,報名可以找我,此處為植入廣告)但這里說的,絕不是廣告,原因很簡單,你如果想要通過訓練快速提高品酒能力,“酒”是不能少的,想要知道自己的判斷對不對,“老師”是不能少的。所以,就算不是報名學習WSET課程,跟著專業(yè)的老師,對比品鑒典型的葡萄酒,進行集中的訓練和學習,是必須要經(jīng)歷的步驟。

      因為只有在這樣的課程中,才可以集中品嘗到幾十款具有典型香氣的酒款,才能從對比品鑒,與學習中快速掌握和分辨葡萄酒的香氣。

      如果實在沒有時間參加這種專業(yè)培訓,你可以買一套酒鼻子,就是把酒的各類香氣提取成一種香精的狀態(tài),放在不同的小瓶子中,像香水小樣一樣,可以通過打開瓶蓋聞里邊的香氣訓練自己對不同香氣的判斷與記憶。
     

    葡萄酒聞香
     

      如果覺得酒鼻子太沉不方便訓練與攜帶,也可以買一套香氣卡,作用與原理與酒鼻子類似

      當然, 若是想要像真正的行家一般出口成章,還需要在生活中不斷的積累:花店、水果店、香料店、咖啡店、各種零食中……葡萄酒中香氣存在于生活中的各個角落,若是有心,整個世界都是你練習的課堂。

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