在一般人眼中看來,醒酒就是將葡萄酒倒入醒酒器,然后等過一段時間,再倒入酒杯中飲用,在經(jīng)過醒酒之后,葡萄酒可能會變得更加芳香,口感也會順滑許多。
但其實,就專業(yè)葡萄酒領(lǐng)域而言,“醒酒”其實對應(yīng)著兩個完全不同的術(shù)語:醒酒和潷酒,涉及到的酒和容器都不一樣。此外,與普遍認(rèn)識不同的是,不是所有酒都需要“醒”,潷老酒時使用的蠟燭也不過是謀求審美意義和儀式感。今天就由2013年度世界最佳侍酒師Paolo Basso來為大家正正“醒酒”的視聽。
帕羅·巴索(Paolo Basso),1966年出生于意大利,現(xiàn)居瑞士,擁有瑞士意大利雙重國籍。帕羅·巴索最初學(xué)習(xí)和從事高級廚師職業(yè)及酒店管理,后成為職業(yè)侍酒師。他曾獲得1997年瑞士最佳侍酒師、2010年歐洲最佳侍酒師等殊榮,2014年被意大利特級酒莊委員會(Grand Cru Committee of Italy)評為年度侍酒師、2016年當(dāng)選意大利藝術(shù)與工藝大師。
十多年來,帕羅·巴索三次在世界最佳侍酒師大賽(Best Sommelier of the World)中屈居亞軍,2000年居于Olivier Poussier之后,2007年不敵Andreas Larsson,2010年負(fù)于Gérard Basset。在2013年東京舉辦的世界最佳侍酒師大賽中,帕羅·巴索終于奪魁。
帕羅·巴索為多個世界級葡萄酒大賽擔(dān)任評委,同時為多家高級酒店集團及航空公司如凱賓斯基及法國航空公司擔(dān)任顧問,著有多部專著,并在瑞士擁有自己的葡萄園和酒莊。
對酒的理解,通常與對人的理解相通。當(dāng)我們年輕的時候,能夠承受更多工作,但通常顯現(xiàn)出智慧的欠缺。年紀(jì)大了之后,我們很快就會感覺疲倦,但富含經(jīng)驗和深度。葡萄酒也是一樣。
醒酒
我們千萬不要亂醒酒!只有當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)一款年輕的酒釋放不出香氣的時候,才真的應(yīng)該用醒酒器喚醒年輕的葡萄酒,給它們空氣,疏導(dǎo)它們的精力,讓它們充分表達自己。我有一個好用的小竅門跟大家分享:當(dāng)你倒進杯子里的酒需要晃動一陣之后才能聞到香氣的時候,它就應(yīng)該進醒酒器醒一下。
我們要為年輕的葡萄酒選擇很寬的醒酒器,以保證酒液與空氣有足夠的接觸面。這些年輕的酒會有足夠的活力去承受這樣的過程。不過,現(xiàn)在我們使用的酒杯通常很寬很胖,酒液接觸空氣的面積相當(dāng)大,只要你有一點耐心,它們就完全可以替代醒酒器。
潷酒
對于陳年的酒,則完全是另一回事。我們會為有很多沉淀的老年份紅葡萄酒潷酒,這些沉淀由單寧和其他有色成分組成,隨著時間的積累而逐漸增多。老酒也許很復(fù)雜,但結(jié)構(gòu)已經(jīng)變?nèi)?,無法繼續(xù)承受長時間的氧氣接觸,否則會很快氧化掉。因此,潷酒的時候要為它們選擇狹窄的潷酒器,盡量減少與空氣接觸的液面面積。此外,酒體極弱的老酒很可能禁不住潷酒的過程,這些酒在年輕的時候有可能就不是非常強壯,或者已經(jīng)變得過老。
傳統(tǒng)上,我們會在潷酒的時候使用蠟燭作為光源。坊間有種富有想象力的說法,認(rèn)為使用蠟燭的原因之一是為了給酒加溫。實際上,我們在潷酒的時候,必須在沉淀物流到瓶肩和瓶頸之間的地方時及時停止倒酒,否則沉淀物就會流進杯中。所以說,重要的是光線而不是溫度,我們完全可以用一支手電代替蠟燭。只不過,用蠟燭作為光源潷老酒是侍酒師職業(yè)中的一種儀式,用手電筒潷酒效果可能更好,但儀式感帶來的魅力蕩然無存。
潷老酒其實要從酒窖開始。開瓶之前的一到兩天,你需要把酒瓶直立,以便讓沉淀集中在瓶子底部。也可以把它斜放,找一個專業(yè)侍酒師使用的酒籃,或者能支撐酒瓶斜放的容器,讓沉淀集中在瓶底的一角。
開瓶當(dāng)天,要避免一切突然的、劇烈的運動,以免沉淀被蕩上來。酒液潷完之后,可以用細密的濾網(wǎng)把富含沉淀物的最后那點酒液過濾一下,不浪費每一滴珍貴的陳釀。