關(guān)注我們
品酒師最神奇的地方在于總能從一杯葡萄酒中聞到普通消費(fèi)者難以察覺(jué)的香氣，如花香、果香、香料香等等。這一項(xiàng)技能需要長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)，在掌握這項(xiàng)技能之前，紅酒代理先來(lái)告訴你葡萄酒中的香氣是如何而來(lái)。
葡萄酒的香氣是如何形成的
葡萄酒的發(fā)酵原理是葡萄果實(shí)里的糖分被酵母轉(zhuǎn)換成酒精、二氧化碳和其它物質(zhì)，其它物包括繽紛復(fù)雜香氣，那么一粒簡(jiǎn)單的釀酒葡萄是如何產(chǎn)生這繽紛復(fù)雜的香氣的呢?
香氣的產(chǎn)生，首先要從香氣分子的前質(zhì)(前驅(qū)物)說(shuō)起。隨著陽(yáng)光的滋養(yǎng)，葡萄會(huì)在生長(zhǎng)周期中漸漸產(chǎn)生這些香氣前質(zhì)，并慢慢積累貯存起來(lái)，但是，此時(shí)的香氣前質(zhì)并不能自由地散發(fā)出來(lái)。得益于葡萄漿果中酵素的媒介，香氣前質(zhì)便產(chǎn)生一系列化學(xué)作用，最終使得香氣可以自由釋放。
葡萄果實(shí)是葡萄酒的本體，如果果實(shí)本身的風(fēng)味不夠純正和豐富，再好的釀酒技術(shù)也無(wú)法改變其質(zhì)量，更不用提陳年潛力。因此，葡萄果實(shí)的香氣是最核心的的圓，而釀制和陳年香氣是中間的圓和最外面的圓。
根據(jù)氣味物質(zhì)的來(lái)源，即葡萄酒香氣產(chǎn)生的階段，可以分為三類(lèi)：一級(jí)香氣(原料)，果香，品種香，來(lái)自釀酒葡萄果實(shí)的香氣;二級(jí)香氣(釀制)，酒香，發(fā)酵香，來(lái)自發(fā)酵過(guò)程、工藝產(chǎn)生的香氣;三級(jí)香氣(陳年)，醇香，陳釀香，來(lái)自發(fā)酵完成后陳釀、老熟過(guò)程的香氣。 根據(jù)葡萄酒的香氣表現(xiàn)，可將香氣分為果香和酒香，果香主要是新年份葡萄酒的香氣，而醇香則是陳年葡萄酒的主體香氣。
一級(jí)香氣
這與原料(葡萄、品種、土壤、氣候等)有關(guān)的芳香總體，呈味物質(zhì)來(lái)源于葡萄果皮的下表皮細(xì)胞，以品種特性為主。就某一品種而言，不論產(chǎn)自哪里、哪一年，其主要的香氣特性是固定的，因應(yīng)氣候、土壤、成熟度、釀造情況產(chǎn)生的差異，是葡萄酒個(gè)性香氣的由來(lái)。
每種葡萄都會(huì)帶有特定的香氣。當(dāng)然，一級(jí)香氣的特點(diǎn)與范圍，也取決于葡萄酒產(chǎn)地的風(fēng)土條件。常見(jiàn)的一級(jí)香氣有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘類(lèi)水果香氣，紅葡萄酒中的紅色與黑色水果香氣等。
在形容果香時(shí)可用似花香(并可具體到哪一種花)、水果香(具體到哪一種水果)、植物香(具體到該植物的某部分)等來(lái)形容。果香不容易長(zhǎng)期保持，會(huì)隨著酒齡的增長(zhǎng)而消失或轉(zhuǎn)化。
二級(jí)香氣
接著，在酒精發(fā)酵與二次乳酸發(fā)酵的過(guò)程中，特別是酵母和細(xì)菌的作用，葡萄酒產(chǎn)生了第二級(jí)香氣，又稱(chēng)發(fā)酵香氣。另外，在新橡木桶中陳年時(shí)，橡木桶也會(huì)額外賦予葡萄酒一些其他的香氣，比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味等。這些也被成為二級(jí)香氣。
一些來(lái)自發(fā)酵過(guò)程的香氣物質(zhì)，賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質(zhì)。例如，霞多麗葡萄酒中的奶油與榛子香氣，就是由于一種特殊的細(xì)菌對(duì)葡萄果實(shí)中的糖分與氨基酸的作用，從而產(chǎn)生了新的香氣成分。
三級(jí)香氣
最后，在葡萄酒的培養(yǎng)與裝瓶后漫長(zhǎng)的成熟過(guò)程中，新的香氣會(huì)在陳化以及與氧氣的相互作用過(guò)程中慢慢生成，這就是第三級(jí)香氣，又叫熟成香氣或陳年香氣。
常見(jiàn)的葡萄酒的三級(jí)香氣有，李子蜜餞、蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。
不同的葡萄品種本身就有著特征不一的原生香氣，而后的發(fā)酵、陳年過(guò)程中，各種分子之間的相互作用，使得葡萄酒產(chǎn)生了眾多復(fù)雜香氣。
如果需要大腦識(shí)別出葡萄酒的香氣，首先需要建立足夠的香氣數(shù)據(jù)庫(kù)。常用的香氣訓(xùn)練技巧有下面幾種：
1、使用酒鼻子(葡萄酒香氣標(biāo)本)，可以幫助我們?cè)诖竽X里建立一個(gè)含有78種全球葡萄酒典型香氣的坐標(biāo);
2、試著從花園，草地，牧場(chǎng)，果園，香料和調(diào)味品中，不斷收集新的香氣，填充你的記憶庫(kù);
3、積極參加品酒會(huì)，嘗試將大腦里面的香氣和葡萄酒里面的香氣一一對(duì)應(yīng)，品評(píng)葡萄酒以及交流。
