葡萄酒復(fù)雜而有層次的香氣是葡萄酒的魅力之一,它擁有者幾種甚至幾十種的香氣,最普遍的比如黑色水果的香氣,紅色水果的香氣,以及奶油,堅果的香氣等,我們都知道葡萄酒是由釀酒葡萄釀造而成,簡單的一顆釀酒葡萄怎會賦予葡萄酒如此復(fù)雜的香氣呢?
水和酒精都與葡萄酒的味道沒有關(guān)系,因此剩下的不到10%的其它物質(zhì)才是葡萄酒的顏色、味道、香氣的來源。那么,這些“其它物質(zhì)”都包含哪些東西呢?
葡萄酒的“其它物質(zhì)”成分比例
幾個比較重要的成分:
1. 酸
葡萄酒的酸非常重要,它可以防止酒質(zhì)受損、增強葡萄酒的顏色和口感、有助于葡萄酒的陳年。不同的葡萄品種,其酸度也不一樣。一般而言,生長在氣候涼爽地區(qū)的葡萄(如長相思、雷司令等)會含有較多的酸,而溫暖地區(qū)的品種(如仙粉黛、西拉等)則相反。
2. 酯類
酯類物質(zhì)是葡萄酒香氣的主要來源。當(dāng)葡萄酒的酸和酒精發(fā)生反應(yīng)時便產(chǎn)生了酯類物質(zhì),它們會給葡萄酒帶來多種水果的香氣,如白葡萄酒中的青蘋果為和花香味,以及紅葡萄酒中的草莓和樹莓味等。
3. 礦物質(zhì)
葡萄酒包含多種礦物質(zhì),如鐵,鎂,鉀,鈣,鋅,磷和錳等。不過,這些礦物質(zhì)跟某些葡萄酒中的礦物味可沒有什么聯(lián)系。一杯葡萄酒可以為你帶來日產(chǎn)飲食中所需的4%的鐵、鎂和鉀。
4. 酚類
葡萄酒中的酚類物質(zhì)部分來自葡萄果實,部分則來自釀酒的過程。酚類化合物為葡萄酒帶來許多種香氣和味道(包括單寧),是非常關(guān)鍵的組成部分。
5. 甘油
干型葡萄酒中的甘油含量大于是4~10克/升,而貴腐甜酒的甘油含量則可能高達20克/升以上。甘油雖然是一種糖醇,而不是糖分,但是它在葡萄酒的甜果味中扮演重要角色。
6. 亞硫酸鹽
亞硫酸鹽是葡萄酒的防腐劑,它們對葡萄酒的風(fēng)味沒有任何影響。有人說,亞硫酸鹽是導(dǎo)致喝酒之后頭痛的罪魁元首,不過這個說法并沒有科學(xué)論據(jù)的支持。