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    葡萄酒里都有哪些東西?

    時(shí)間:2013-02-25 作者:法國(guó)藍(lán)菲城堡 點(diǎn)擊: 188次
    俗話說(shuō):好吃的葡萄不做酒。我們?cè)谒麛偵弦?jiàn)到的葡萄都是用來(lái)生吃的,并不能釀酒,因?yàn)檫@類(lèi)葡萄個(gè)大,水分含量高,纖維也多,而含糖量是低的,用這種葡萄做酒的話,是釀造不出好酒來(lái)的。
    一般來(lái)講,釀酒的葡萄都是顆粒小,但精華很多的。 曾經(jīng)有位消費(fèi)者問(wèn)我,葡萄酒如果都是用葡萄做的,酒不會(huì)很稠嗎?他是以為纖維也進(jìn)酒里去了。實(shí)際上,釀酒葡萄里的纖維是很少的,一般在釀造過(guò)程中就去除。不過(guò),在我國(guó)一些生吃的品種,如玫瑰香、龍眼,也用來(lái)釀酒,但是它們只能做低檔酒,比不上真正的釀酒葡萄品種。 由釀酒葡萄變成了葡萄酒,會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng),酒的營(yíng)養(yǎng)和成分比葡萄要豐富多了。葡萄的主要成分有水(這種水是來(lái)自葡萄果里面的,而不是人工添加的,我們稱(chēng)其為“生命之水”)、酒精、單寧、酸、芬芳物質(zhì)、顏色、少量的糖等等。
    單寧是什么? 單寧是酒到了口里較澀的感覺(jué)。它是葡萄酒的骨架和天然的防腐劑,也是消除我們?nèi)梭w內(nèi)的禍害“活性氧”的寶貝。單寧是葡萄酒陳年必備的,它來(lái)自葡萄的皮和梗以及橡木桶,因而又分成熟果皮上的好的單寧和葡萄梗上青澀的不好的單寧。好的單寧非常細(xì)膩。差的單寧粗糙。紅葡萄酒的單寧比白葡萄酒高,因?yàn)榧t葡萄酒是帶皮發(fā)酵的。為什么葡萄酒都酸? 幾乎所有的葡萄酒都是有酸的,它是葡萄酒很重要的成分。酸也有好劣之分:好的酸,品嘗起來(lái)讓人口感愉悅;而那種尖酸就是不好的酸,像未成熟的蘋(píng)果,很生也很尖銳。酸也是平衡葡萄酒的重要部分,一般的說(shuō),白葡萄酒的酸比紅葡萄酒的高。葡萄酒里有我們?nèi)梭w每天必需的八種氨基酸,所以說(shuō)它是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲品。
    顏色是怎么來(lái)的?  葡萄酒的顏色應(yīng)該是天然的。我們知道,根據(jù)顏色可以將葡萄酒區(qū)別為白葡萄酒和紅葡萄酒兩大類(lèi)。白的通常為淺白、淺黃,隨著陳年顏色再加深,只是相對(duì)于紅葡萄酒而言,這類(lèi)酒就叫白葡萄酒了。而紅葡萄酒的顏色正是從葡萄表皮在發(fā)酵時(shí)自然脫落到酒里去的,而不是人工添加的色素。
    香味是怎么來(lái)的? 我們通常會(huì)從葡萄酒里聞到各種香氣,它們主要來(lái)自于葡萄品種及其種植地的土壤。香氣一般分為三種,第一種是果香,比如酒里有菜椒、桑果、櫻桃、檸檬、各種花香等等;第二種為釀造過(guò)程中產(chǎn)生的香氣,比如說(shuō)來(lái)自橡木桶的香草、煙熏、咖啡、巧克力等氣味;第三種一般指的是有點(diǎn)陳年的老酒的香氣,比如甘草、蘑菇、餅干、動(dòng)物香等等。酒精如何來(lái)的? 酒精基本上應(yīng)該是葡萄內(nèi)的糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵后得來(lái)的。如果葡萄發(fā)酵的時(shí)候需要加糖發(fā)酵,一般來(lái)講這葡萄不是太好,年份也不是很好的?,F(xiàn)在干紅、干白葡萄酒,其實(shí)就是葡萄經(jīng)過(guò)發(fā)酵后,酒里的糖分已經(jīng)很少了——糖度一般都小于等于4g/l。這里的“干”就是針對(duì)糖而言的。

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