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  • 藍菲葡萄酒學(xué)院丨關(guān)于葡萄酒余味的那些事

    時間:2022-05-09 作者:m.rrvan.net 點擊: 1次

      品酒時,經(jīng)常聽到這款酒余味悠長或短暫,總是感到困惑和迷茫。那么,什么是余味呢?余味對葡萄酒重要嗎?今天就為大家揭開“余味”的神秘面紗。

      什么是葡萄酒余味?

      在咽下或吐出葡萄酒后,口中的感覺并不會立刻消失,因為在口腔、咽部、鼻腔中還充滿著葡萄酒及其氣味。這些氣味會在口腔中持續(xù)一段時間,然后逐漸消失,這就是余味。

      余味對應(yīng)的英文為“aftertaste”或“finish”,有兩層含義:(1)是指當我們飲下或吐掉葡萄酒之后,口腔中的感覺;(2)是指這種感覺持續(xù)的時間長短。而常說的余味悠長(long或length)就屬此層含義,余味也常被稱作葡萄酒的余韻或尾韻,是判斷葡萄酒品質(zhì)是否優(yōu)秀的重要指標。

      余味如何產(chǎn)生?

      “有些葡萄酒之所以余味悠長,是因為酒被吞咽后,口腔中仍有小部分酒液殘留,酒液中的某些膠質(zhì)與風(fēng)味化合物會相互影響,使得一些風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)留在口腔內(nèi),這些風(fēng)味物質(zhì)并沒有那么快地釋放與揮發(fā),因此形成了較長的余味”,葡萄酒大師杰西斯·羅賓遜如是說道。


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      余味長短與葡萄酒品質(zhì)的關(guān)系

      不同的葡萄酒,其余味持續(xù)的時間是不同的。余味在辨別葡萄酒的等級和質(zhì)量方面,具有重要的作用。如果說通過感覺口感是否和諧可以確定其是否為好葡萄酒的話,那么優(yōu)質(zhì)名酒的確定則需要通過余味。在評價葡萄酒時,余味的長短和舒適度都很重要。

      一般來講,好的葡萄酒,其余味都會比較悠長,令人回味不已。其中,優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的余味香而微酸、清爽;優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒則會在口中留下醇香和單寧的豐滿滋味。

      當然,余味越長,葡萄酒品質(zhì)未必越高,因為有些酒的余味是粗糙的,是難受的酒精味和澀感。帕克和羅賓遜均認為,通常在余味令人愉悅的前提下,其持續(xù)時間越長,葡萄酒的品質(zhì)越好。

      余味是判斷一款葡萄酒品質(zhì)的重要標準,但并不是唯一標準。葡萄酒的濃郁度、復(fù)雜度和平衡性都關(guān)乎品質(zhì)好壞,甚至人的主觀感受也會影響對品質(zhì)的判斷,所以需要用全面的眼光來看待這個問題。

      影響余味的因素有哪些?

      影響余味的因素眾多,比如葡萄品種、產(chǎn)區(qū)、年份、采摘時間、發(fā)酵工藝、熟成工藝、裝瓶方式、陳釀時間等均是決定葡萄酒余味風(fēng)格的重要因素。

      此外,葡萄酒的儲存條件、侍酒溫度、醒酒時間及酒杯的選擇均會影響你對余味的感知,即 “千萬支酒中喝到如此特別的你”是由諸多復(fù)雜的因素共同造就的。

      余味的術(shù)語

      在描述余味時,我們可以從余味時間和帶給口腔的感覺兩方面進行描述:可以用peppery(胡椒味的)、mineral(礦物質(zhì)味的)、complex(風(fēng)味復(fù)雜的)、smooth(柔順的)、mellow(圓潤的)、spicy(辛辣的)、rich(濃郁的)、harsh(粗糙的)等詞來描述余味的口感和風(fēng)格;用用“short”(短促)、“moderate”/“medium”(中等)、“medium-minus”(中短)、“medium-plus”(中長)、“l(fā)ong”(悠長)等詞來形容余味的長度。


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